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かつおぶし詳細情報 鰹節の名前の由来・鰹節の歴史

 

「鰹節」日本での発展
 

鰹節が日本で本格的に発展したのは江戸中期のことです。

江戸になると、鰹節製造法の記述が見られます。カツオを煮熟して曝乾(ばくかん)したという記述があり、燻したという具体的な記述もあります。そして、カツオの腸などの内臓を塩漬けにした酒盗の記載もあります。また、燻煙によるカツオの加工方法である燻乾法が開発されたのは江戸中期で、それまでは煮たカツオを天日とと火熱で乾かす「焙乾法」が採用されていました。

 

「燻煙加工」は紀州の印南浦(現在の和歌山県印南町)出身の漁民である角屋甚太郎が、1674(延宝2)年に土佐の宇佐浦(現在の高知県土佐市)で初めて行ったと伝えられており、カツオ群を追い求め足宇摺沖へ出漁した際、遭難し漂着した宇佐浦に住み着き、現地で節製法を伝授したのです。土佐藩ではこの「燻煙加工」を藩の秘法としました。

やがて「燻煙加工」は、宇佐浦地方から土佐清水へ伝えられ、その後、紀州の印南浦の住人で鰹節職人の「土佐与一」が燻煙加工による土佐節を全国へと広げました。

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