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かつおぶし詳細情報 鰹節はこうして作られる

 

 
生から鰹節への加工の説明です。
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【生切り】
最初に、頭切り専用のカシラハナシという包丁を使用し、頭を切り落とします。 腹皮(ハラモ)を切り落とし、内臓を取り除きます。 かつおの背を上にして、尾の付け根から背ビレに沿って皮を切ります。 中骨に沿って包丁を入れ、左右の身を切り離し三枚に卸します。これが亀節の状態です。 魚体の大きいものは更に亀節の中央部から縦に二つに切断し、雄節(背側)と雌節(腹側)に分けます。
 
【籠立て(かごだて)】

ステンレス製の『蒸籠』に、背身と腹身に分けた切断面を下にして丁寧に並べます。 ここで節の形が決まるため、この作業は非常に大切です。

 
【煮熟(しゃじゅく)】
一度沸騰させ摂氏80度前後に戻した湯の中に、籠立てした煮かご10〜12枚位を一釜分として釜に入れ、 徐々に温度を上げ摂氏98度前後に保ちながら60〜90分煮熟します。
 
【骨抜き】
煮熟した節のうろこや骨を除去する作業。鰹節製造業における近代化が進んでも、唯一機械化ができない行程です。 一般的に水を張った水槽の中で作業する『水骨抜き』が行われますが、水を一切使わない『岡骨抜き』もあります。 骨は温度差による収縮などの影響があまり無いので、完全に処理しておかないと後に身割れ等の原因にもなります。
 
【修繕(しゅうぜん)】
骨抜きで生じる骨の跡の隙間や亀裂などを修繕します。また、包丁を使って余分な部分を切り落とします。 修繕には、生切りの時に中落ち等についた身をすり身にして煮て練ったものを利用し、竹べらで丁寧に埋め込みます。 修繕は乾燥させたとき亀裂が広がったり、カビを付けたときに亀裂から内部へのカビ進入を防ぐ為に行います。
→生のカツオを三枚におろし、煮熟、骨抜き、修繕。この後はいよいよ燻製にして鰹節に ・ ・ ・こちらをチェック