かつおぶし詳細情報 鰹節の名前の由来・鰹節の歴史

カツオはなぜ『鰹』なのか?

カツオは「魚」に「堅」と書きます。カツオに「鰹」という字を使う様になったのは、江戸時代以降の事なのですが、それ以前は「堅魚(かたうお)」と表記されていました。ではなぜカツオは堅い魚なのでしょう?

  • 一説には、日本人がその昔からカツオを干物にして食していたからではないかと言われています。

    また、『古事記』には「型魚」という言葉で登場しています。『大宝律令』や『養老律令』、『延喜式』には「堅魚」、「煮堅魚」、「堅魚煎汁(かたうおいろり)」などと表記され、カツオ加工品が当時の賦役品になっていた様です。トカラ列島には、「かつほぶし」と書かれた最古の記録が残されており、平安朝以前には、伊豆・土佐・紀伊など10カ国から朝廷に貢納されています。

    神社などの棟木についた飾りを「堅魚木」とも呼んでいるところからも、カツオが昔から重宝され、朝廷への献上品であった様に、カツオは高い評価がありました。

  • かつお

「節」は無いのに「鰹節」

鰹節は生のカツオをいくつかの工程を経て乾燥させたものです。しかし鰹節には節など見あたりません。なぜ「節(ふし)」という漢字が使われているのでしょう?

鰹節は、製造工程中、煙でいぶして作られることから「かつおいぶし」が転じて「かつおぶし」と呼ばれるようになったのではないかと言われています。

また、鰹節は松の節の様に堅くて色が赤い為、「一節、二節」という風に「節」で数えられていました。製法の「いぶし」と合わさって「鰹節」の呼び名が誕生したといわれています。

「節」は無いのに「鰹節」

  • 鰹節が世界の中で食習慣として認知されているのは、モルジブと日本だけである事はあまり知られていません。

    生産地としては、フィリピン・インドネシア・台湾等があるが、日本向けの輸出品です。アジアには鰹節だけに限らず、干物や燻製にする地域が多く、地域特性を考えると、「防虫」の為に鰹節が発達したと考えられます。

    また、モルジブは海に囲まれており、食生活における資源を海産物に頼らざるを得ないが、鰹が漁獲の70%程度を占めるほど獲れて、「モルジブフィッシュ」と呼ばれる程、最もメジャーな魚として認知されているのです。

  • モルジブ

「鰹節」日本での発展

鰹節が日本で本格的に発展したのは江戸中期のことです。

江戸になると、鰹節製造法の記述が見られます。カツオを煮熟して曝乾(ばくかん)したという記述があり、燻したという具体的な記述もあります。そして、カツオの腸などの内臓を塩漬けにした酒盗の記載もあります。また、燻煙によるカツオの加工方法である燻乾法が開発されたのは江戸中期で、それまでは煮たカツオを天日とと火熱で乾かす「焙乾法」が採用されていました。

「燻煙加工」は紀州の印南浦(現在の和歌山県印南町)出身の漁民である角屋甚太郎が、1674(延宝2)年に土佐の宇佐浦(現在の高知県土佐市)で初めて行ったと伝えられており、カツオ群を追い求め足宇摺沖へ出漁した際、遭難し漂着した宇佐浦に住み着き、現地で節製法を伝授したのです。土佐藩ではこの「燻煙加工」を藩の秘法としました。

やがて「燻煙加工」は、宇佐浦地方から土佐清水へ伝えられ、その後、紀州の印南浦の住人で鰹節職人の「土佐与一」が燻煙加工による土佐節を全国へと広げました。

  • はまやだし:浜弥鰹節60年のロングセラー商品

    国産鰹節3種をブレンド。煮出す時間は2分。うどん・煮炊き物・味噌汁等、様々な料理にマッチする、便利なかつお節。

  • 鰹厚削り:高品質かつお荒節を厚削りに仕上げました。厚みがある分、コクのある出汁が取れます。

    鹿児島県産鰹節使用。煮出す時間は弱火で20分。厚削りの深い旨味が沖縄料理のだしの定番。だしパック同様、濾し布入らずです。

  • 枯本節削り:職人が丹精込めて仕上げた枯本節を手削り風に仕上げました。

    鹿児島枕崎産枯本節をこの道50年の職人、毛利一利が丹念に削り上げたかつお節。雪の様な口どけと至福の香り。上質のかつお節をぜひ。

  • かつお節削り器さつまおごじょは中身がわかる透明ケースを採用し、削った量、削り具合が一目で分かります。

    鹿児島県産鰹節使用。煮出す時間は弱火で20分。厚削りの深い旨味が沖縄料理のだしの定番。だしパック同様、濾し布入らずです。

  • 職人が手間ひまかけて作った本枯節は、旨みを極限まで凝縮し、本来の香りと美味しさを堪能できます。

    鰹節職人が手間ひまかけて作った本枯節。旨みを極限まで凝縮し、本来の香りと美味しさを堪能できます。

  • 鋼と地金を組み合わせた鍛造の鋼付きのカンナを使用しているので切れ味抜群。便利な押さえ木付きなので、小さくなっても安全にかつお節が削れます。

    鋼と地金を組み合わせた鍛造の鋼付きのカンナを使用し、切れ味抜群な鰹節削り器。便利な押さえ木付きで、小さくなっても安全に鰹節が削れます。

  • 桐たんす職人と刃物職人の巧みな技を駆使して作られた「かつおぶし削り器」。一家に一台、末永く使える逸品です。

    桐たんす職人と刃物職人の巧みな技で作られた「鰹節削り器」。一家に一台、末永く使える逸品です。

  • 道南産天然昆布:北海道にて採取された、上質で肉厚な天然昆布です。

    天日干しで旨味を凝縮。肉厚で豊富な旨味はじっくり煮出すのが旨さの極意。鰹節と合わせて旨味が7倍に。合わせだしが絶妙。

  • 本花削り:存在感のある甘みと香りが際立つ、上質の出汁が取れます。

    鹿児島産鰹節の上級品使用。有名寿司店ご愛用。昆布と合わせて旨味が7倍に。昆布との合わせだしが絶妙です。

  • 本和香糖:「しゅんでる」のこだわりの原材料として使用している砂糖です。

    沖縄県産原料糖のみ使用、自然からの贈り物。鰹節だしパックしゅんでるにもたらす奥深く後口爽やかな甘みは料理の隠し味としてもおススメです。

  • よくでる耳昆布:北海道産天然昆布100%使用「よく出汁が出る」昆布です。

    短時間で濃い出汁が取れます。だしにこだわるうどん店ご愛用の確かな昆布。だしパックしゅんでるや鰹節との合わせだしに。

浜弥鰹節株式会社

【企画・運営】
浜弥鰹節株式会社 大阪府大阪市生野区鶴橋2-5-18
TEL:06-6731-4385
FAX:06-6712-8218
MAIL:info@katsuobusi.com

浜弥鰹節株式会社のサイトをご覧いただき誠に有難う御座います。

終戦後、大阪鶴橋にて父である先代社長が鰹節・削り節を製造・販売し始めました。敗戦し国全体の活力が失われていた頃、和の心を伝えようと、小さな店舗ながら取り組んで参りました。寝る間も無い慌しい日々でしたが、お客様とのふれあいが楽しく、私達もお客様から元気と勇気を頂きました。

あれから60余年が経ち、「体と心に優しいものを食べて欲しい」、「お客様に笑顔と安心を与えていきたい」という強い信念を今もこれからも持ち続けて参ります。

浜弥鰹節は挑戦を続けます。

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