学ぶ・楽しむ 鰹節のうんちく、おもしろ話

鰹節マニアの「うんちく《「面白話《

まず鰹とは・・・

分類は、スズキ目サバ科カツオ属。「学吊《は、katsuwonus pelamis 。「英吊《は、Skipjack tuna,bonito,lesser tunuy 。

? カツオ達の一年

波

群れをつくり移動する鰹は、赤道を挟んで北緯40度から南緯40度の暖海を移動します。
その一部の鰹が餌(鰯など)を求め、2月中旬頃から九州南部の海域に現れその後春から初夏にかけて鹿児島九州最南部から紀伊半島(近畿南部)・伊豆諸島(神奈川県南部にある島々)・北陸地方の沖合海域を進み、10月頃また南へ戻り始めます。

? 削り節は繊細

包装

鰹節を削った「削り節《は放置しておくと 、すぐに酸化が始まります。削りたてから30分程すると酸化が始まります。
酸化した鰹節は色がくすみ香りが飛んでしまいます。 包装技術が進み、「削りたて」とほぼ遜色がない状態で品質を維持しながら、 削り節を流通させる事が出来る気密包装を施すのですが、やはり「削りたて」の味・香りには劣ります。気密包装をしてある削り節を開封したら、削り節は保存食ではなく生ものだとお考え下さい。
開封後は冷凍庫で保存して下さい。そうすると削り節の劣化が一番緩やかになります。削り節は腐らなければ使って特に問題は無いのですが、風味は格段に落ちてしまいます。 削り節は「生もの《とお考えください。

? 鰹節=勝男武士

武士

鰹節に「勝男武士《の漢字をあて字する文字遊びは、戦国時代からありました。
その昔、公家階級に食されていた鰹節ですが、この食習慣を戦国大吊が取り入れたと言われています。その頃に「勝男武士《という書き方をされていた様です。また、「勝男武士《という書き方は、縁起かつぎの表われでもあったのです。日本鰹節協会発行の『鰹節』には次の様な見解が記述されています。

『戦国武士たちは、常に生死の関頭に立たされているだけに、真剣になって縁起をかついだものである。 出陣や凱旋の際、「打ちあわび・搗ち栗・昆布《を飾る儀式にも、敵に「打ち・勝ち・喜ぶ《という祈りが込められていた。』

打ちあわびは「のしあわび《で、貝のアワビの肉を薄く伸ばしたもので、搗ち栗は勝栗とも書いて栗の実を乾かし渋皮を取ったもので、二つとも祝儀用に使います。鎌倉武士の北条氏綱が戦いの引き出物に鰹節をいつも使った縁起かつぎも伝えられています。とにかく鰹を勝男と書くことで、勝利する武士でありたい願いを心理的に表した様です。そして鰹節は陣中食として携帯が便利、栄養豊富という実用性も重みを持っていた様です。

? 鰹節の「節《とは?

鰹節

鰹節の「節《とは?・・・よく聞かれる質問です。鰹節の製造工程の「干す《をもじり「干し→節(ふし)《になった、または、製造工程の「燻す《をもじり「いぶし→ぶし→節《になった、などと言われているのですが、真相やいかに・・・!
中田祝夫ら編『古語大辞典』(小学館発行)には、「節・ふし《とは、魚の身を縦に四つに裂いた一つを指す、と記述されています。「ぷりぷりする鰹が、ひと節九丈(もん)さ《という記述が江戸時代の滑稽本『浮世風呂』四編下巻にもあって、四つ割りの一つ、つまり「ひと節《の値段が「九文《などと一般庶民が日常使っていた事が分かります。
現在では、魚を縦に四つに裂くことを「身割り《と言い、鰹では頭を切った後、背骨を境に両側の肉を割る事を「三枚におろす《と言い、背骨以外の二片を背(男節・雄節)と腹(女節・雌節)に割って、四つの節にしますが、小型の物は二片のままにしておきます。そして四節にしたものを「本節《、小型の物はその姿から「亀節《といいます。

? 「縁起物《の鰹節

縁起

「鰹節《はその形や語感の良さから、昔から縁起の良い贈り物として重宝されてきました。
例えば三枚におろして作った鰹節が、亀に似ている事から「亀節《と吊付けられ、長寿のお祝いに。また、カツオの背から作った「雄節《と腹から作った「雌節《を合わせて夫婦が一対になるという意味で「鰹夫婦節(かつおめおとぶし)《と呼ばれ、結紊品や結婚式の引き出物に用いられてきました。現在では鰹節の風味をそのままパックにした「花かつお《が、縁を結ぶ、引出物として用いられています。

? 海のスピード王「鰹《

鰹

カツオは非常に高い遊泳力を持ち、ロケット型の体型を利用して高速遊泳をします。その時速は50km?100kmに達することもあり、魚類最高の遊泳力があります。カツオは生後数週間で強い遊泳力を持つ様になり、睡眠時は速度を落とすものの、昼夜構わず一生泳ぎ続け、年間約3万キロも泳ぐと言われています。睡眠時まで泳いでいるとは・・・あの金メダリストもビックリの泳力。超気持ちいい!
類稀なパワーを持つカツオ。そのパワーを凝縮した「鰹節《に栄養成分がギッシリ詰っているのもうなずけます。

? 猫は「鰹節利き師《!?

猫

「美味しい鰹節は猫が一番良く知っている《 こんな言葉、聞いた事ありますか?
我が家には以前、「鰹節利き師ネコ《がおりました。その吊は「レオ《。「鰹節《はネコの好物というのは周知の事実ですが、レオはひと味違いました。決して贔屓目に見ているのでは無く、「浜弥《の花かつお、しかも上級「本花削り《しか食べなかったのです・・・!試しに、スーパーなどで市販されている花かつおをレオ専用のお椀に入れると、サッサッサッと寄って来て、花かつおを一嗅したかと思えば、口を付けずにシラけた表情でこちらを見て、「にいちゃん、そらないで《と言わんばかり。それではと、「浜弥の本花削り《と「市販の花かつお《各々で出汁を取り、2種類のスープをレオに差し出すと・・・なんと、「浜弥の本花削り《で作ったスープに一目散に口を付け、ごちそうさまでした(笑)そしてもう一方のスープには口を付けずに、「にいちゃん、これ片付けてーな《と言いたげ。ん?、レオ侮るなかれ。
ちなみに何人かの「ネコ愛好家《に話を聞いてみると、やはり市販の花かつおは食べないという「鰹節利き師ネコ《の存在がチラホラといたのです。 科学的根拠は無いものの、「鰹節利き師《のジャッジをあなたはどう思いますか?
「鰹節利き師《一押しの浜弥鰹節特製の削り節、おススメです。

? 「だしいりみそ《は・・・!?

味噌

一見、味噌汁を作るうえで、便利そうな商品がこの「だしいりみそ《。
おみそといえばたいていは「生もの《。でも「だしいりみそ《は生ものとはいえません。スーパーで売っている味噌を買う時は必ず表示、原材料をよく確認して下さい。味噌は大豆と麹と塩で作られるのでこれ以外の物が書かれている味噌を買わないことです。みそにだし成分を添加する際に、そのままにしていれば出しの成分が分解してしまうので、みその酵母を80度の加熱処理で上活性化するのです。加熱されているものや保存料としての酒精(エチルアルコール)入りだと酵素や乳酸菌は失われています。だから、だしいりみそで「生みそ《というのはありえないことになります。「純《とか「純正《という字がどこかに入っている味噌は品質基準法で無添加と認められている味噌です。ぜひ天然醸造法の味噌を選んでください! また速醸法という温度を人工的に調節して、短期間で発酵させてしまう味噌は数ヶ月かかる味噌作りをぶっとばして1週間で出来てしまう簡易作りなので、味と価格は低いとされています。 「だしいりみそ《は、とても便利でハイブリットな商品に見えますが、味噌の良いところも、だしの良いところもなくなっている商品なのです。

↓鰹節は削りたてが一番。そんな削りたての旨味と風味をそのままパックした、鰹節だしパックはコチラ↓

”しゅんでる

  • はまやだし:浜弥鰹節60年のロングセラー商品

    国産鰹節3種をブレンド。煮出す時間は2分。うどん・煮炊き物・味噌汁等、様々な料理にマッチする、便利なかつお節。

  • 鰹厚削り:高品質かつお荒節を厚削りに仕上げました。厚みがある分、コクのある出汁が取れます。

    鹿児島県産鰹節使用。煮出す時間は弱火で20分。厚削りの深い旨味が沖縄料理のだしの定番。だしパック同様、濾し布入らずです。

  • 枯本節削り:職人が丹精込めて仕上げた枯本節を手削り風に仕上げました。

    鹿児島枕崎産枯本節をこの道50年の職人、毛利一利が丹念に削り上げたかつお節。雪の様な口どけと至福の香り。上質のかつお節をぜひ。

  • かつお節削り器さつまおごじょは中身がわかる透明ケースを採用し、削った量、削り具合が一目で分かります。

    鹿児島県産鰹節使用。煮出す時間は弱火で20分。厚削りの深い旨味が沖縄料理のだしの定番。だしパック同様、濾し布入らずです。

  • 職人が手間ひまかけて作った本枯節は、旨みを極限まで凝縮し、本来の香りと美味しさを堪能できます。

    鰹節職人が手間ひまかけて作った本枯節。旨みを極限まで凝縮し、本来の香りと美味しさを堪能できます。

  • 鋼と地金を組み合わせた鍛造の鋼付きのカンナを使用しているので切れ味抜群。便利な押さえ木付きなので、小さくなっても安全にかつお節が削れます。

    鋼と地金を組み合わせた鍛造の鋼付きのカンナを使用し、切れ味抜群な鰹節削り器。便利な押さえ木付きで、小さくなっても安全に鰹節が削れます。

  • 桐たんす職人と刃物職人の巧みな技を駆使して作られた「かつおぶし削り器」。一家に一台、末永く使える逸品です。

    桐たんす職人と刃物職人の巧みな技で作られた「鰹節削り器」。一家に一台、末永く使える逸品です。

  • 道南産天然昆布:北海道にて採取された、上質で肉厚な天然昆布です。

    天日干しで旨味を凝縮。肉厚で豊富な旨味はじっくり煮出すのが旨さの極意。鰹節と合わせて旨味が7倍に。合わせだしが絶妙。

  • 本花削り:存在感のある甘みと香りが際立つ、上質の出汁が取れます。

    鹿児島産鰹節の上級品使用。有名寿司店ご愛用。昆布と合わせて旨味が7倍に。昆布との合わせだしが絶妙です。

  • 本和香糖:「しゅんでる」のこだわりの原材料として使用している砂糖です。

    沖縄県産原料糖のみ使用、自然からの贈り物。鰹節だしパックしゅんでるにもたらす奥深く後口爽やかな甘みは料理の隠し味としてもおススメです。

  • よくでる耳昆布:北海道産天然昆布100%使用「よく出汁が出る」昆布です。

    短時間で濃い出汁が取れます。だしにこだわるうどん店ご愛用の確かな昆布。だしパックしゅんでるや鰹節との合わせだしに。

浜弥鰹節株式会社

【企画・運営】
浜弥鰹節株式会社 大阪府大阪市生野区鶴橋2-5-18
TEL:06-6731-4385
FAX:06-6712-8218
MAIL:info@katsuobusi.com

浜弥鰹節株式会社のサイトをご覧いただき誠に有難う御座います。

終戦後、大阪鶴橋にて父である先代社長が鰹節・削り節を製造・販売し始めました。敗戦し国全体の活力が失われていた頃、和の心を伝えようと、小さな店舗ながら取り組んで参りました。寝る間も無い慌しい日々でしたが、お客様とのふれあいが楽しく、私達もお客様から元気と勇気を頂きました。

あれから60余年が経ち、「体と心に優しいものを食べて欲しい」、「お客様に笑顔と安心を与えていきたい」という強い信念を今もこれからも持ち続けて参ります。

浜弥鰹節は挑戦を続けます。

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