かつおぶし詳細情報 鰹節はこうして作られる

濃縮とバイオテクノロジー

  • 鰹節はだしを取ったり、そのまま食べたり出来る食品素材ですが、そこには栄養成分の濃縮と機能性が保持されており、日本の食文化のルーツがあります。 製造には歴史的変遷を伴って構築された手順に基づいて、食素材としての鰹節が生み出されてきます。 今もなお、伝統的な製法の技を習得した職人によって、繊細な息吹を吹きこまれながら仕上げられます。

  • 鰹節

伝統食品である鰹節は、現在のスローフードの精神やバイオテクノロジーの先端的技術などに深く関連し、機械化の進んだ現在においても食文化と科学を考えていく上で、大いに参照して学ぶべき点が多い食品です。まだまだ解明されていない事もたくさんあります。「和食」を楽しむ上で、料理の繊細な色、形、味、香りの原点となり土台となっている、この鰹節をなんとしても後世の人に伝えて行きたいと思っています。
最先端のバイオテクノロジーでも「素晴らしい」、「理にかなっている」と言われる、鰹節のカビつきの技術。 その昔、先人たちは科学的知識があったわけではない中で、素晴らしいものを作り出しました。「生かつおからどのような工程を経て鰹節になるのかを一度ご覧下さい」本当に昔から多くの「手」と「時間」をかけて作り出している鰹節です。仕上げ節までは、最短でも約半年かかります。

鰹節の体脂肪率は1~2%!すげぇ!!

生肉中の脂肪含有率が1~2%のものが最適といわれています。通常の「カツオのたたき」や「刺身」になる生食のカツオは2.9~4.3%の脂肪があります。脂分が多い鰹だと「だしの濁りの原因」や「油の酸化の臭い」が製品に出てくる可能性があります。
なので、鰹節になる前の生の状態を判断する、生産地加工業者の目利きが最終的な「出汁」のよしあしにも影響してきます。

生のカツオから鰹節になるまでに80%もダイエットする?!

  • 例えば5Kgのカツオが鰹節になる時、質量はなんと、4Kgも減ってしまうのです。 5Kgのカツオから1Kgの鰹節ができ、最終的に花カツオとしては900g~950gとなります。 という事は、「フワッとしている花カツオ100g」は、なんと「約500gの生かつお」に相当するのです。 質量とともに栄養を濃縮・凝縮したのが、「鰹節」なのです。

  • 鰹節

各工程により質量はこのように減少していきます。 原魚(5Kg、100%) → 頭切り(4.25Kg、85%) → 内臓等除去(3.6Kg、72%) →  三枚おろし、四つ割り(3.15Kg 63%) → 煮熟(2.9Kg、58%) → 骨抜き等(2.75Kg、55%) → 焙乾(ばいかん)(1Kg、20%) → 表面削り(0.9Kg、18%) → カビ付け(0.8Kg、16%)
最終的な商品は水分率が約12%(生は72%)となり、良好な香りと味がしっかりと閉じ込められています。 鰹節は良質のたんぱく質の塊であり、生のカツオのたんぱく質量は全体の25%なのに、鰹節になると77%となります。(約3倍) 体内で作り出すことの出来ない必須アミノ酸も8種類あります。(ヒスチジン等)

めっちゃ香る、鰹節の香り。

鰹節の独特の香りは、特定の成分ではなく、たくさんの成分が複雑に絡まりあって出来たものです。 現在の最新の研究でも、解明する事が出来なく90種類とも言われています。 カツオそのものが持っている香りと、『焙乾』の時に付加される香り、最終的なかび付けのときに付加される香り・・・・ このような食品は他に類をみません。
昆布の2倍、椎茸の4倍の香りがあります。 この香りの作用により、美味しさを感じることが出来、減塩も容易に出来ます。 鰹節は世界中で最も硬い食品であると同時に、芸術的様相をした究極の保存食品なのです。

生から鰹節への加工の説明です。

  • 【生切り】

    最初に、頭切り専用のカシラハナシという包丁を使用し、頭を切り落とします。 腹皮(ハラモ)を切り落とし、内臓を取り除きます。 かつおの背を上にして、尾の付け根から背ビレに沿って皮を切ります。 中骨に沿って包丁を入れ、左右の身を切り離し三枚に卸します。これが亀節の状態です。 魚体の大きいものは更に亀節の中央部から縦に二つに切断し、雄節(背側)と雌節(腹側)に分けます。

  • 【籠立て(かごだて)】

    ステンレス製の『蒸籠』に、背身と腹身に分けた切断面を下にして丁寧に並べます。 ここで節の形が決まるため、この作業は非常に大切です。

  • 【煮熟(しゃじゅく)】

    一度沸騰させ摂氏80度前後に戻した湯の中に、籠立てした煮かご10~12枚位を一釜分として釜に入れ、 徐々に温度を上げ摂氏98度前後に保ちながら60~90分煮熟します。

  • 【骨抜き】

    煮熟した節のうろこや骨を除去する作業。鰹節製造業における近代化が進んでも、唯一機械化ができない行程です。 一般的に水を張った水槽の中で作業する『水骨抜き』が行われますが、水を一切使わない『岡骨抜き』もあります。 骨は温度差による収縮などの影響があまり無いので、完全に処理しておかないと後に身割れ等の原因にもなります。

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  • 【修繕(しゅうぜん)】

    骨抜きで生じる骨の跡の隙間や亀裂などを修繕します。また、包丁を使って余分な部分を切り落とします。 修繕には、生切りの時に中落ち等についた身をすり身にして煮て練ったものを利用し、竹べらで丁寧に埋め込みます。 修繕は乾燥させたとき亀裂が広がったり、カビを付けたときに亀裂から内部へのカビ進入を防ぐ為に行います。

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→生のカツオを三枚におろし、煮熟、骨抜き、修繕。この後はいよいよ燻製にして鰹節に ・ ・ ・

  • 【焙乾(ばいかん)】

    鰹節を燻す作業です。まず行うのが水気を除去し腐敗を防ぐ、『一番火』又は『水抜き焙乾』です。 二番火以降は鰹節そのものの水分を取り除く作業『間歇(かんけつ)焙乾』で、この焙乾作業を15~6回繰り返して 出来たものが『鰹荒節』です。『焙乾』には、蒸籠を積み上げて煙突の様に下から薪で燻す昔ながらの『手火山(てびやま)』、 二階、三階の部屋に鰹節を安置し、一階で薪を燃やす『急造庫』などがあります。

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  • 【削り作業】

    職人の手で小型の包丁を使い、一定の皮の部分を残し、尾部から頭部にかけ裏表全て表面を削り整形します。 その削り整形を施したものが『裸節』です。現在ではほとんどが機械で削られています。この工程は、節の外形を整える事と、 焙乾中に表面に滲み出た脂肪分を除き、カビがむらなく付き易くするためです。

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  • 【カビ付】

    裸節を木箱に詰め、摂氏25~28度、湿度75~85%の室に入れると2週間程で一番カビが生えてきます。 これを日乾し一番乾しを行います。再び箱詰めし二番カビを付けます。これを3~4回繰り返します。 従来のカビ付けは自然発生によるものでしたが、現在では純粋培養したカビを噴霧して移植発生させています。 最初のカビ付けから本枯れの状態になるまで7~8週間を要します。カビは、節の中の脂肪、水分を吸い出し、 これにより鰹節のうま味が凝縮され、かつ芳醇な香りが閉じ込められ、高品質の鰹節が出来上がるのです。

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以上の様に鰹節が出来るまでには手間暇と職人の真心を込められているんですね。
手間暇と真心を込めた分だけ美味しく出来上がる、鰹節なのです。

  • はまやだし:浜弥鰹節60年のロングセラー商品

    国産鰹節3種をブレンド。煮出す時間は2分。うどん・煮炊き物・味噌汁等、様々な料理にマッチする、便利なかつお節。

  • 鰹厚削り:高品質かつお荒節を厚削りに仕上げました。厚みがある分、コクのある出汁が取れます。

    鹿児島県産鰹節使用。煮出す時間は弱火で20分。厚削りの深い旨味が沖縄料理のだしの定番。だしパック同様、濾し布入らずです。

  • 枯本節削り:職人が丹精込めて仕上げた枯本節を手削り風に仕上げました。

    鹿児島枕崎産枯本節をこの道50年の職人、毛利一利が丹念に削り上げたかつお節。雪の様な口どけと至福の香り。上質のかつお節をぜひ。

  • かつお節削り器さつまおごじょは中身がわかる透明ケースを採用し、削った量、削り具合が一目で分かります。

    鹿児島県産鰹節使用。煮出す時間は弱火で20分。厚削りの深い旨味が沖縄料理のだしの定番。だしパック同様、濾し布入らずです。

  • 職人が手間ひまかけて作った本枯節は、旨みを極限まで凝縮し、本来の香りと美味しさを堪能できます。

    鰹節職人が手間ひまかけて作った本枯節。旨みを極限まで凝縮し、本来の香りと美味しさを堪能できます。

  • 鋼と地金を組み合わせた鍛造の鋼付きのカンナを使用しているので切れ味抜群。便利な押さえ木付きなので、小さくなっても安全にかつお節が削れます。

    鋼と地金を組み合わせた鍛造の鋼付きのカンナを使用し、切れ味抜群な鰹節削り器。便利な押さえ木付きで、小さくなっても安全に鰹節が削れます。

  • 桐たんす職人と刃物職人の巧みな技を駆使して作られた「かつおぶし削り器」。一家に一台、末永く使える逸品です。

    桐たんす職人と刃物職人の巧みな技で作られた「鰹節削り器」。一家に一台、末永く使える逸品です。

  • 道南産天然昆布:北海道にて採取された、上質で肉厚な天然昆布です。

    天日干しで旨味を凝縮。肉厚で豊富な旨味はじっくり煮出すのが旨さの極意。鰹節と合わせて旨味が7倍に。合わせだしが絶妙。

  • 本花削り:存在感のある甘みと香りが際立つ、上質の出汁が取れます。

    鹿児島産鰹節の上級品使用。有名寿司店ご愛用。昆布と合わせて旨味が7倍に。昆布との合わせだしが絶妙です。

  • 本和香糖:「しゅんでる」のこだわりの原材料として使用している砂糖です。

    沖縄県産原料糖のみ使用、自然からの贈り物。鰹節だしパックしゅんでるにもたらす奥深く後口爽やかな甘みは料理の隠し味としてもおススメです。

  • よくでる耳昆布:北海道産天然昆布100%使用「よく出汁が出る」昆布です。

    短時間で濃い出汁が取れます。だしにこだわるうどん店ご愛用の確かな昆布。だしパックしゅんでるや鰹節との合わせだしに。

浜弥鰹節株式会社

【企画・運営】
浜弥鰹節株式会社 大阪府大阪市生野区鶴橋2-5-18
TEL:06-6731-4385
FAX:06-6712-8218
MAIL:info@katsuobusi.com

浜弥鰹節株式会社のサイトをご覧いただき誠に有難う御座います。

終戦後、大阪鶴橋にて父である先代社長が鰹節・削り節を製造・販売し始めました。敗戦し国全体の活力が失われていた頃、和の心を伝えようと、小さな店舗ながら取り組んで参りました。寝る間も無い慌しい日々でしたが、お客様とのふれあいが楽しく、私達もお客様から元気と勇気を頂きました。

あれから60余年が経ち、「体と心に優しいものを食べて欲しい」、「お客様に笑顔と安心を与えていきたい」という強い信念を今もこれからも持ち続けて参ります。

浜弥鰹節は挑戦を続けます。

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