かつおぶし詳細情報:鰹節は体のミカタ

鰹節のうまみ成分と栄養効果

『鰹節』は美味しいだけではなく、栄養パワーがギッシリ詰まっています。ここでは『鰹節』の栄養・うまみ成分をご紹介しましょう。

鰹節のうまみ成分

鰹節のうまみ成分はイノシン酸という成分を中心に、30種類以上の成分が調和され成り立っています。このイノシン酸という成分は赤みの魚に豊富に含まれますが、その成分を閉じ込め、良質のカビを繰り返し付ける事で、さらに成分をギュッと凝縮させています。そのため生の鰹より、うまみ成分を多く含んでいます。

鰹節

Point.1 鰹節の主要うまみ成分、イノシン酸。

イノシン酸は日本料理を代表するうまみ3大成分(イノシン酸=鰹・グルタミン酸=昆布・グアニル酸=椎茸)と言われています。鰹節にはイノシン酸が多く含まれ、深い味わいを醸し出します。

Point.2 昆布や醤油のグルタミン酸と相乗効果。

鰹節のイノシン酸と昆布のグルタミン酸を併せることで、とても強いうまみになります。鰹節+昆布を使った料理は素材の味を引き立たせます。お醤油にもグルタミン酸が含まれているため、鰹節にお醤油を少しかけるだけでも非常に味わい深くなります。
だから炊き立ての白飯や冷奴に、花カツオをのせ、醤油を少し垂らすのは最高にうまいはずです。

鰹節の栄養学

製造過程で鰹の栄養をギュッと閉じ込めた鰹節は 「鰹が本来持つ栄養素」に加えて「製造過程で生成された栄養素」を持っています。

鰹節

Point.1 人体に必要な必須アミノ酸を全て含有。

ニルアラニン,トリプトファン,メチオニン(幼児の場合はヒスチジンを加えて9種類)。これらのアミノ酸は体内で生成する事が出来ないため、食事にて摂取する必要があります。これら9種類全てを含む鰹節は良質のタンパク源です。

Point.2 低脂肪で高エネルギー。

鰹節に含まれる脂肪分はわずか3%ですが「登山には鰹節」と言われる程、体力補給に優れています。

鰹節の成分・栄養

人間の体では作り出せない栄養素があり、それは食べ物から摂取しなければなりません。

最近注目されている、アミノ酸は20種類ほどあり、それぞれ結びついてさまざまなたんぱく質を作ります。うまみ成分として有名なグルタミン酸は、ほとんどの植物の中にあるアミノ酸です。わたくしたちの体内でも合成できるので、栄養学から言うと、あえて摂取の必要はないのです。

アミノ酸の中で8種類は人間の体内で合成する事は出来ないものが、必須アミノ酸と言われています。うまみ調味料(味の素等)は、この必須アミノ酸ではありません。自然界のうまみ「グルタミン酸」と化学合成品「うまみ調味料(L-グルタミン酸ナトリウム)」とは決定的に違うのです。

昔から日本の平均寿命は世界上位です。いろいろな理由はありますが、日本は魚を食べる国だからとの理由もあります。肉と魚ではみなさんもご存知のとおり、持っている油の質や成分がまったく違います。

そこで、生のカツオを度重なる工程によって作られる「鰹節・削り節」には一体どのような成分・栄養があるのでしょか?
下の表をご覧頂くと、生のカツオから丹精込めて作られた「鰹節・削り節」がいかに成分・栄養を凝縮されているかがお分かり頂けるのではないでしょうか。製造過程の中で、カツオパワーの濃縮を感じてください。

ココに注目!「栄養・成分」

1) たんぱく質

カツオは魚類の中でも最も高タンパクな魚の一つです。
100g当りの含有量で比較すると、カツオ25.8g、マグロ24.3g、サバ19.8g、マイワシ19.2g、アジ18.7gとなります。

2) ビタミン類

カツオの血合部分には、魚に含まれるビタミン・ミネラル類のほとんどのものを有しています。
また、ビタミン類の中で特に多く含有しているのはB類とDです。

日本食文化

鰹出汁で「減塩生活」

鰹節の消費量が全国1位の都道府県はどこかご存知でしょうか。
東京・大阪といった都市部ではなく、実は沖縄県が鰹節の消費量ダントツで全国1位なのです。なんと全国平均の約5倍でビックリ!!それに加えて、昆布・豚肉の消費量も全国1位。ところで沖縄県と言えば日本一の長寿県として有名であり、実は「食塩」の摂取量が全国平均消費量の約半分と、日本一「減塩生活」を送っている県でもあるのです。
沖縄料理の特徴は、カツオの厚削りなどをじっくりと時間をかけて取った「だし」にあります。代表的な沖縄料理であるゴーヤ・チャンプルーも味の基本は鰹節から取るダシなのです。料理に「だし」がしっかり効いていると、その「だしの旨味」の分、塩や醤油の味付けを薄くすることができ、おいしく減塩する事が出来るのです。

  • はまやだし:浜弥鰹節60年のロングセラー商品

    国産鰹節3種をブレンド。煮出す時間は2分。うどん・煮炊き物・味噌汁等、様々な料理にマッチする、便利なかつお節。

  • 鰹厚削り:高品質かつお荒節を厚削りに仕上げました。厚みがある分、コクのある出汁が取れます。

    鹿児島県産鰹節使用。煮出す時間は弱火で20分。厚削りの深い旨味が沖縄料理のだしの定番。だしパック同様、濾し布入らずです。

  • 枯本節削り:職人が丹精込めて仕上げた枯本節を手削り風に仕上げました。

    鹿児島枕崎産枯本節をこの道50年の職人、毛利一利が丹念に削り上げたかつお節。雪の様な口どけと至福の香り。上質のかつお節をぜひ。

  • かつお節削り器さつまおごじょは中身がわかる透明ケースを採用し、削った量、削り具合が一目で分かります。

    鹿児島県産鰹節使用。煮出す時間は弱火で20分。厚削りの深い旨味が沖縄料理のだしの定番。だしパック同様、濾し布入らずです。

  • 職人が手間ひまかけて作った本枯節は、旨みを極限まで凝縮し、本来の香りと美味しさを堪能できます。

    鰹節職人が手間ひまかけて作った本枯節。旨みを極限まで凝縮し、本来の香りと美味しさを堪能できます。

  • 鋼と地金を組み合わせた鍛造の鋼付きのカンナを使用しているので切れ味抜群。便利な押さえ木付きなので、小さくなっても安全にかつお節が削れます。

    鋼と地金を組み合わせた鍛造の鋼付きのカンナを使用し、切れ味抜群な鰹節削り器。便利な押さえ木付きで、小さくなっても安全に鰹節が削れます。

  • 桐たんす職人と刃物職人の巧みな技を駆使して作られた「かつおぶし削り器」。一家に一台、末永く使える逸品です。

    桐たんす職人と刃物職人の巧みな技で作られた「鰹節削り器」。一家に一台、末永く使える逸品です。

  • 道南産天然昆布:北海道にて採取された、上質で肉厚な天然昆布です。

    天日干しで旨味を凝縮。肉厚で豊富な旨味はじっくり煮出すのが旨さの極意。鰹節と合わせて旨味が7倍に。合わせだしが絶妙。

  • 本花削り:存在感のある甘みと香りが際立つ、上質の出汁が取れます。

    鹿児島産鰹節の上級品使用。有名寿司店ご愛用。昆布と合わせて旨味が7倍に。昆布との合わせだしが絶妙です。

  • 本和香糖:「しゅんでる」のこだわりの原材料として使用している砂糖です。

    沖縄県産原料糖のみ使用、自然からの贈り物。鰹節だしパックしゅんでるにもたらす奥深く後口爽やかな甘みは料理の隠し味としてもおススメです。

  • よくでる耳昆布:北海道産天然昆布100%使用「よく出汁が出る」昆布です。

    短時間で濃い出汁が取れます。だしにこだわるうどん店ご愛用の確かな昆布。だしパックしゅんでるや鰹節との合わせだしに。

浜弥鰹節株式会社

【企画・運営】
浜弥鰹節株式会社 大阪府大阪市生野区鶴橋2-5-18
TEL:06-6731-4385
FAX:06-6712-8218
MAIL:info@katsuobusi.com

浜弥鰹節株式会社のサイトをご覧いただき誠に有難う御座います。

終戦後、大阪鶴橋にて父である先代社長が鰹節・削り節を製造・販売し始めました。敗戦し国全体の活力が失われていた頃、和の心を伝えようと、小さな店舗ながら取り組んで参りました。寝る間も無い慌しい日々でしたが、お客様とのふれあいが楽しく、私達もお客様から元気と勇気を頂きました。

あれから60余年が経ち、「体と心に優しいものを食べて欲しい」、「お客様に笑顔と安心を与えていきたい」という強い信念を今もこれからも持ち続けて参ります。

浜弥鰹節は挑戦を続けます。

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